Άνθρωποι και Τοπία της Κρήτης – Η ρακή και το ρακοκάζανο

Η ρακή δημιουργείται από τα στέμφυλα, δηλαδή ό,τι απομένει μετά το πάτημα των σταφυλιών και την αφαίρεση του μούστου. Στην Κρήτη και τη νησιωτική Ελλάδα το ονομάζουν τσικουδιά, ενώ στην Ήπειρο, τη Μακεδονία … τσίπουρο.Πάντως, μια μικρή διαφοροποίηση υπάρχει. Η τσικουδιά ή ρακή είναι το αποτέλεσμα μίας μόνο απόσταξης, ενώ το τσίπουρο χρειάζεται δύο αποστάξεις, όπου στην δεύτερη μπορεί να προστεθεί γλυκάνισο ή άλλα αρωματικά.

Με τον ερχομό του Φθινοπώρου και πιο συγκεκριμένα του Οκτώβρη, αρχίζει και η  παρασκευή της ρακής. Στα τέλη Οκτωβρίου και αρχές Νοεμβρίου οι φωτιές ανάβουν και “κάνουν την εμφάνισή τους” τα καζάνια.
Το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920, όταν δόθηκαν άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρητικούς αγρότες. Η όλη διαδικασία ονομάζεται “καζάνεμα” και πραγματοποιείται σε ειδικούς χώρους.Τις περισσότερες φορές είναι ευκαιρία για γλέντι με την παρέα φίλων και με μουσική ως τα ξημερώματα.

Πόσο παλιό είναι το έθιμο της παραγωγής της ρακής; 

Οι πηγές αναφέρουν ότι κατά τους Ελληνιστικούς χρόνους γίνεται η πρώτη αναφορά για το απόσταγμα στέμφυλων. Η τέχνη αυτή αναπτύσσεται και εξελίσσεται στα βυζαντινά χρόνια, στο Άγιο Όρος. Η απόσταξη στεμφύλων ήταν γνωστή γύρω στο 1590.

Η ρακή, ο πρόγονος του τσίπουρου, «συμμετέχει» και στις πρώτες μέρες της Επανάστασης. Κατά τον Σπυρίδωνα Τρικούπη κατά την 21ην Μαρτίου 1821 όταν οι Έλληνες οχυρώθηκαν στο Κάστρο της Πάτρας συνέβη το εξής περιστατικό. «…Την αυτήν ημέραν ανέβησαν ένοπλοι έως 100 Τούρκοι, εκ του Ρίου τυφεκίζοντες, τινές δε αυτών εμβάντες εις τι ρακοπωλείον κατά την ενορίαν της Αγίας Τριάδος, αφ’ού εμέθυσαν, έχυσαν ρακήν εν τινι λεκάνη και εμβάψαντες τα παρευρεθέντα παλαιόπανα, τα άναψαν και δι’ αυτών έκαυσαν το ρακοπωλείον, εφόνευσαν δε και το ρακοπώλην…» Η φωτιά επεκτάθηκε σε γειτονικές κατοικίες, ώστε η συμπλοκή μεταξύ Τούρκων και Ελλήνων γενικεύτηκε και το γεγονός αποτέλεσε την αφετηρίαν του αγώνα στην Πάτρα.

Με την απελευθέρωση επεκτείνεται η καλλιέργεια της αμπέλου και φυσικά η παραγωγή αποσταγμάτων από στέμφυλα.

Το 1883, το επίσημο Ελληνικό κράτος θεσπίζει τον πρώτο νόμο για την φορολόγηση της αλκοόλης και το 1896 δίνονται οι πρώτες επίσημες άδειες για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων.

Η απόσταξη της ρακής είναι τέχνη!

Βρέθηκα στο ρακοκάζανο του Αντώνη Κοκαράκη στην Αγία Μαρίνα στον Σίβα και μας μίλησε για την τέχνη της απόσταξης…

Απόσταξη. Η κορυφαία στιγμή για τη ρακή. Η κορυφαία πρόκληση για μας στο ρακοκάζανο. Η στιγμή που πρέπει να συλλέξουμε σταγόνα – σταγόνα, στο απόσταγμα, ολόκληρο τον συμπυκνωμένο αρωματικό και γευστικό πλούτο του σταφυλιού. Απαραίτητη προϋπόθεση για το σκοπό αυτό είναι η επιλογή σταφυλιών, πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας. Η ήπια σύνθλιψη και η ελαφρά πίεση στο πιεστήριο για τον άμεσο διαχωρισμό του μούστου από τα στέμφυλα στη λευκή οινοποίηση.

Και αυτό το στάδιο είναι επίσης ζωτικής σημασίας, γιατί με τη ζύμωση παράγονται ενώσεις, που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αποστάγματος. Εδώ, πρέπει από τη μια, να διατηρήσουμε όλα τα πρωτογενή αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού. Παράλληλα θα πρέπει να επιδιώξουμε να δημιουργηθούν οι αρωματικές κυρίως ενώσεις που μας ενδιαφέρουν και να απομακρυνθούν οι μη επιθυμητές. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι τα στέμφυλα θα πρέπει να παραμείνουν αναλλοίωτα έως τη στιγμή της απόσταξής τους, για να μην επηρεαστεί αρνητικά η ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, όλα είναι έτοιμα να ξεκινήσει η απόσταξη.

Συνοδευτικοί μεζέδες

Στα ρακοκάζανα ετούτη την περίοδο του φθινοπώρου υπάρχουν παρέες φίλων με μεζέδες και το λευκό ποτό για να ευθυμήσουν να τραγουδήσουν και να χορέψουν.

Στα ορεινά χωριά,  απολαμβάνουν την ρακή με μεζέδες όπως: μανιτάρια, βολβούς, άγρια χόρτα του βουνού, λαχανικά στη σχάρα ή τουρσί, σαλιγκάρια κλπ.

Ακόμη ταιριάζει θαυμάσια με πικάντικα ώριμα τυριά και κρέατα μαγειρεμένα με πικάντικες συνταγές.

Με,  ή χωρίς μεζέ, τελικά η ρακή είναι ποτό της παρέας. Τη ρακή τη μοιράζεσαι …αλλά μοιράζεσαι και τα πιάτα που μπαίνουν στη μέση.Μοιράζεσαι τις φωνές και τα γέλια που την συνοδεύουν.

Με τη ρακή τσιμπάμε, δεν χορταίνουμε…μας λέει αποχαιρετώντας μας ο καζανάρης Αντώνης Κοκαράκης, και του χρόνου!

Ερεθίζουμε τον ουρανίσκο μας, ώστε να απολαύσει ακόμη μια ρακή…

Εύα Καπελλάκη – Κοντού [Εκπαιδευτικός, αρθρογράφος & ραδιοφωνική παραγωγός]

επί τω έργω

Eίσοδος του καζανιού

Αντώνης Κοκαράκης ο καζανάρης